蛋白質變性是什么?
變性意味著蛋白質分子的三級結構的破壞和隨機多肽鏈的形成。蛋白質變性是導致蛋白質穩(wěn)定性和結構紊亂的現(xiàn)象之一。蛋白質的化學性質一直很重要，因為在生命系統(tǒng)中有豐富的這些生物分子。我們身體結構的基本組成部分及其功能需要蛋白質。這種蛋白質通過食物如豆類、奶酪、牛奶、肉類、堅果等提供給我們的身體。
蛋白質變性是什么引起的？
這些生物分子對于我們的身體的正確維護也是必需的，我們已經(jīng)研究了蛋白質的不同結構，它具有獨特的三維結構。
蛋白質及其結構的穩(wěn)定性取決于物理和化學條件。
※溫度和pH值在很大程度上影響其穩(wěn)定性。
※當?shù)鞍踪|的獨特三維結構暴露于變化時，蛋白質的變性是一個條件。
※由于溫度，pH值或其他化學活性的變化，蛋白質中存在的氫鍵會受到干擾。這導致球狀蛋白質的展開和螺旋結構的展開。
※螺旋結構的展開影響蛋白質的化學性質，并失去其生物學活性。由于物理或化學變化而失去活性并解開螺旋結構的現(xiàn)象稱為蛋白質變性。
※在蛋白質變性過程中，二級和三級結構被破壞，只有一級結構得以保留。
※共價鍵斷裂，氨基酸鏈之間的相互作用被破壞。這導致蛋白質的生物學活性喪失。
蛋白質變性過程
※二級，三級和四級蛋白質結構很容易通過稱為變性的過程來改變。這些更改可能會造成很大的破壞。
※加熱，暴露于酸或堿，甚至劇烈的物理作用都可能導致變性。
※蛋清中的白蛋白通過加熱使其變性，從而形成半固體。打蛋器在制作蛋酥過程中的劇烈物理作用幾乎可以實現(xiàn)相同的目的。
※鉛和鎘等重金屬毒物通過與蛋白質表面的官能團結合而改變蛋白質的結構。
※蛋白質的變性可以通過引入物理變化以及引入化學物質來完成。
※大多數(shù)變性過程是不可逆的，但已經(jīng)發(fā)現(xiàn)（在極少數(shù)情況下）某些變性過程可以逆轉。這就是所謂的蛋白質復性。
※蛋白質變性的一些常見情況是雞蛋煮沸時蛋白的凝結。此處由于溫度變化而發(fā)生變性。
※牛奶凝結是蛋白質變性的另一個例子，其中通過微生物作用形成乳酸會導致變性。
